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Déc 05 2007

[Labo] Dosage du SO2 dans le vin

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la manip en pdfDans l’antiquité déjà, Romains et Egyptiens utilisaient le dioxyde de soufre pour conserver les denrées alimentaires. Nous nous proposons de doser cet additif dans un vin blanc.

Le dioxyde de soufre SO2 (ainsi que les composés dérivés sulfites, hydrogénosulfites, Na2SO3, NaHSO3, K2S2O5, CaSO3, Ca(HSO3)2, …) possède un double intérêt dans la conservation des aliments

  • il a une activité ANTI-MICROBIENNE et STABILISANTE grâce à son pouvoir inhibiteur sur certains enzymes.
  • il PREVIENT L’OXYDATION des légumes et jus de fruits frais et  empêche ainsi le brunissement de ces denrées. 

La toxicité du dioxyde de soufre est relativement faible (du moins pour les doses moyennes normalement ingérées : aux USA, 0,17 mg par kg de poids corporel et par jour soit ±10000 moins que la dose létale à 50%) sauf pour certaines personnes présentant une sensibilité particulière (certains asthmatiques entre autres).

En tant qu’additif alimentaire (E220 – E227) l’utilisation des sulfites est réglementée et, étant donné son action destructrice sur la thiamine (vitamine B1),  l’emploi est limité à des aliments qui ne constituent pas des sources essentielles de cette vitamine tels que les fruits secs, les fruits pour confitures, la moutarde, la bière, les jus de fruits, les vins, etc….

so2-etiq.jpg

Dans le cas du vin et pour les raisons citées ci-dessus, le vin subit un double sulfitage : d’abord après foulage et ensuite en fin de fermentation. L’adjonction de sulfite est strictement règlementée. En Europe la dose maximale autorisée est de 210mg/L pour un vin blanc (160mg/L pour un vin rouge) et dès que le taux dépasse les 10mg/L, la mention « contient des sulfites » doit obligatoirement apparaître sur l’étiquette.

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